Een basisgids voor Indiase kooktechnieken

• Geplaatst op 20 December 2021
• Door Geenaardappels.nl
• Geplaatst in Informatief
• 0

Een basisgids voor Indiase kooktechnieken

Om authentiek Indiaas eten te koken, is de eerste stap het beheersen van de meest voorkomende Indiase kooktechnieken.

Tadka

De woorden tadka, bagar of chownk verwijzen allemaal naar temperen in de Indiase keuken. Tempereren is het verhitten van ghee of olie en het toevoegen van kruiden. Het idee is om het aroma en de smaken van de kruiden in de olie te laten trekken.

Sommige recepten vragen om temperen als eerste stap, zoals bijvoorbeel bloemkool Tikka Masala, terwijl andere dit als laatste stap vragen, zoals rode linzendhal.

Enkele veel voorkomende Indiase specerijen en kruiden die in een tadka worden gebruikt, zijn komijnzaad, mosterdzaad, karwijzaad, kerrieblaadjes, groene of rode pepers, peperkorrels, laurierblaadjes, kaneel, korianderzaad en nigellazaad, evenals aromaten zoals knoflook en gember.

De tadka is meestal een combinatie van ten minste twee of drie ingrediënten.

Tandoori

Hier wordt het eten meestal gekookt in een tandoor, een houtgestookte klei-oven. De meest voorkomende voedingsmiddelen om in een tandoor te koken zijn Indiase broden zoals naanbrood, tandoori roti, groenten, tandoori kip en kebab.

Het vlees en de groenten worden eerst gemarineerd met een tandoori masala, vervolgens op spiesjes gedaan en in de aarden pot gedaan om te bakken.

De broden worden meestal gerold en op de klei-ovens geslagen, waar ze aan de oven blijven kleven en ze door de hitte worden gebakken. Tandoori doordrenkt het eten met rokerige smaken. Het is de Indiase manier van grillen!

Omdat tandoors meestal te vinden zijn in Indiase restaurants of landelijke huizen, worden groenten en vlees meestal thuis gegrild of gebakken en brood wordt op de kookplaat gemaakt.

Bhunano (of Bhunao)

Deze methode omvat het bakken en roerbakken van ingrediënten op laag vuur totdat het voedsel zijn vocht verliest en karamelliseert.

Je moet constant roeren om ervoor te zorgen dat het voedsel niet aan de bodem blijft plakken of verbrand. We gebruiken deze techniek meestal om basis ingrediënten zoals uien, tomaten, gember en knoflook in olie of ghee met kruiden te koken.

Boterkip (en vele andere curry's) worden bereid met deze techniek, waarbij de basis ingrediënten worden gekookt en vervolgens worden gepureerd voor een saus.

Dum

Dum is de techniek om voedsel op laag vuur te koken met behulp van de stoom die in de pot of pan is opgesloten. Het is anders dan stomen, waarbij extra water wordt toegevoegd om het voedsel te koken.

Het eten wordt gekookt in zijn eigen sappen om mals te worden. Het is een oud en tijdrovend proces, maar levert geweldige resultaten op.

Probeer bij je volgende bezoek aan een Indiaas restaurant een dum biryani en ik beloof je dat je terug naar huis wilt om het zelf te maken!

Dhungar (of Dhuanaar)

Dhungar is een proces waarbij het voedsel wordt doordrenkt met rokerige smaken van gloeiende steenkool. De gloeiende steenkool wordt aan een container toegevoegd en die container wordt in het voedsel bewaard.

Hete olie of ghee wordt over de kolen gegoten, waardoor rook ontstaat om het voedsel van smaak te voorzien. Je kunt meestal een dhal roken, een curry zoals Chicken Tikka Masala of zelfs kebab.

Bhapa

Bhapa is een pot-in-pot stoomtechniek. Een geperforeerd keukengerei met het voedsel wordt in een container geplaatst en water wordt gebruikt om het voedsel te stomen.

Vaak worden mallen gebruikt om te stomen of wordt voedsel verpakt in bananenbladeren of folie om te stomen. Als je ooit idli of dhokla hebt gegeten, zijn ze gemaakt met behulp van deze techniek.

Balchao

Dit proces van inmaken is gebruikelijk in de kustgebieden van India, waar zeevruchten of groenten enkele dagen in azijn en kruiden worden ingelegd. Het voedsel wordt gefermenteerd en het hele mengsel wordt later gereduceerd tot een droog preparaat om te consumeren met rijst of brood.

De meest populaire balchaobereiding is de Goan-garnalenbalchao.

Talna

Talna is het proces van frituren. Het is een oud proces waarbij voedsel werd gefrituurd om de houdbaarheid voor langeafstandsreizen te verlengen.

Je kunt groenten, eiwitten, papaddums, desserts zoals gulab jamun, voorgerechten zoals samosa's, beignets en Indiase broden zoals puris en bhaturas frituren.

Bron: www.tasteofhome.com